Muchomor czerwony nie cieszy się zbyt dobrą sławą wśród tych grzybiarzy, którzy chętniej szukają w lesie składników na smaczny obiad niż psychodelicznych przygód. Charakterystyczny wygląd owocników tego grzyba chroni zbieraczy przed przypadkowymi zatruciami. Intoksykacje są w przeważającej ilości przypadków intencjonalne, dokonane w celach samobójczych lub narkotycznych. Okazuje się jednak, że owocniki A. muscaria po odpowiednim przygotowaniu mogą być stosowane jako pożywienie, a zdaniem użytkowników nie brakuje im walorów smakowych. Jednak czy jest to bezpieczne? Co o właściwościach muchomorów mówi współczesna nauka? Odpowiedzi w poniższym tekście.

Sałatka muchomorowa

Muchomor — grzyb “ostatniej szansy” w czasie głodu

Serwowanie dań z muchomorów czerwonych na europejskie i amerykańskie stoły ma kontrowersyjną historię, w czasie której wielu mykologów prowadziło spór na temat jadalności tego grzyba. Podczas gdy badacze z XIX w. chętnie opisywali sposoby obróbki kulinarnej, umożliwiającej bezpieczne zjedzenie czerwonych kapeluszy, ich XX-wieczni następcy woleli określać A. muscaria mianem grzyba trującego.

Entuzjazm starszego pokolenia badaczy był prawdopodobnie dyktowany chęcią ułatwienia ubogim członkom społeczeństwa zdobycia
pożywienia. W przeważającej ilości współczesnych przewodników dla grzybiarzy muchomor czerwony występuje w roli antagonisty i nierzadko towarzyszy mu symbol złowrogiej trupiej czaszki. W toksykologii nie udokumentowano jednak przypadków zatrucia śmiertelnego tym grzybem, a w niektórych rejonach Francji, Rosji, Japonii i Stanów Zjednoczonych zaobserwowano wielopokoleniowe kulinarne zastosowanie A. muscaria. Tradycja jedzenia muchomorów czerwonych kultywowana jest głównie w społecznościach bazujących na lokalnej wiedzy, przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie. Czy bezpieczne spożywanie muchomorów czerwonych jest więc możliwe?

Zapraszamy również do lektury artykułu Osobliwości muchomora czerwonego

Kwas ibotenowy i muscymol — substancje odpowiedzialne za psychoaktywne i toksyczne właściwości muchomorów

Wszystko zależy od sposobu przyrządzenia zebranych owocników. Substancje, którym grzyb zawdzięcza działanie psychoaktywne — kwas ibotenowy i muscymol. Substancje te są rozpuszczalne w wodzie, dzięki czemu przechodzą do roztworu podczas gotowania. Sekretem wszystkich kucharzy serwujących muchomory czerwone jest wygotowanie grzybów, a następnie pozbycie się wody po nich. Niektóre przepisy uwzględniają dodanie octu winnego lub soli, co najprawdopodobniej usprawnia proces rozpuszczania wspomnianych substancji i przechodzenia ich do wody. Długotrwała maceracja grzybów przed przyrządzeniem również jest zalecana, podobnie jak usunięcie skórki z kapelusza. Szacowany czas gotowania różni się wśród autorów, którzy określają go jako 15 minut, pół godziny lub też „do momentu, gdy żółta szumowina przestanie wypływać na powierzchnię”.

Smakosze ugotowanych muchomorów uważają je za niezwykle dobre w smaku, szczególnie bogate w nutę umami. Ta właściwość przyniosła czerwonym grzybom popularność w kuchni Japońskiej, w której znane są pod nazwą beni-tengu-dake. Japończycy spożywają muchomory po uprzednim wysuszeniu, marynowaniu w zalewie i kilkukrotnym przepłukaniu. Sproszkowanymi kapeluszami posypują potrawy w celu uwypuklenia smaku umami, charakterystycznego dla kuchni Azjatyckiej.

Warto zauważyć, że trujących grzybów, takich jak muchomor sromotnikowy, nie da się w żaden sposób uczynić zjadliwymi. Właściwość ta wyraźnie odróżnia A. muscaria od trujących gatunków. Obróbka kulinarna jest jednak bardziej wymagająca niż w przypadku sklepowych pieczarek, dlatego wszelkie próby wykonania muchomorowej przystawki lub dania głównego należy podejmować na własne ryzyko. Osobiście nie polecam powyżej opisanych eksperymentów.

Czy współczesna nauka znajdzie zastosowanie dla muchomora?

Kosmetyki z muchomorów

W sklepach internetowych można nabyć kosmetyki zawierające w składzie wyciągi z A. muscaria, dedykowane różnym problemom dermatologicznym, od zmarszczek, przez cellulit, do żylaków. Zdecydowana większość kremów z muchomorami czerwonymi jest jednak zalecana w bólach stawów i mięśni, a ich producenci opierają skuteczność produktów na regionalnej medycynie tradycyjnej, np. litewskiej.

Więcej na temat wykorzystania grzybów w kosmetyce dowiesz się z podcastu VOGUE Polska, gdzie Aleksander K. Smakosz omawia fenomen mushroom beauty: https://www.vogue.pl/a/podcast-dobry-sklad-s-1-odc-2-grzyby-w-kosmetykach-czyli-mushroom-beauty

Zgodnie z nią, kremy na bazie A. muscaria mają łagodzić bóle pleców, szyi, stawów oraz objawy reumatyzmu, zapalenia węzłów chłonnych, a nawet raka skóry. Właściwości te zdają się być oparte głównie na efekcie rozgrzewającym, jaki wyzwalać mają kremy, dającym ulgę w bólu. A. muscaria pod nazwą Agaricus muscarius wykorzystuje się również w preparatach homeopatycznych.

Skuteczność działania kremów i leków homeopatycznych z muchomorem czerwonym na chwilę obecną nie znajduje jednoznacznego potwierdzenia w medycynie opartej na faktach. Nie znaczy to bynajmniej, że świat medycyny zostawił wszystkie muchomory czerwone amatorom mocny wrażeń kulinarnych czy psychonautycznych.

Badania neurofarmakologiczne

Główne substancje czynne A. muscaria, kwas ibotenowy i muscymol, są szeroko wykorzystywane w badaniach neurofarmakologicznych. Kwas ibotenowy umożliwia precyzyjną, odwracalną inaktywację fragmentów hipokampu, co ułatwia badanie jego funkcji. Muscymol, z racji powinowactwa do receptorów GABA, wykorzystuje się w badaniach, mających na celu lepsze poznanie funkcjonowania układu GABAergicznego. Dzięki zastosowaniu tej substancji stwierdzono np. wpływ układu GABA-ergicznego na wydzielanie hormonów przysadki: somatotropiny i prolaktyny. Wpływ muscymolu (za pośrednictwem stymulacji receptorów GABA) na stężenia tych hormonów jest również mechanizmem hipotetycznie wyjaśniającym wynik innych badań, w których wykazano, że przewlekłe stosowanie muscymolu u szczurów hamuje rozwój raka żołądka. Substancja ta okazała się również wpływać supresyjnie na rozwoju raka kolczystokomórkowego jamy ustnej. Na właściwościach antynowotworowych się nie kończy, ponieważ pojawiają się w świecie nauki próby wykorzystania muscymolu w leczeniu padaczki opornej na leczenie farmakologiczne oraz choroby Alzheimera. W obu tych chorobach stymulacja układu GABAergicznego daje pozytywne rezultaty.

Podsumowanie

Historia gatunku Amanita muscaria jest barwna jak jego kapelusz. Od skarbu szamanów, przez inspirację Lewisa Carrolla, przysmak Japończyków i remedium Słowian, aż po źródło związków, pozwalających zgłębiać tajemnice ludzkiego mózgu. Niektórzy autorzy doszukują się w nim nawet genezy chrześcijaństwa (John Allegro —”The Sacred Mushroom and the Cross”) czy inspiracji wizerunkowej dla tak kultowej postaci jak św. Mikołaj (Caitlin McKenna — “When Santa was a Mushroom: Amanita muscaria and the Origins of Christmas”). Pozostaje nam obserwować jak losy czerwono-białego grzyba potoczą się w przyszłości.

Więcej na temat chemizmu muchomora i jego bezpieczeństwa stosowania w kosmetykach, znajdziecie w filmie na naszym kanale, na YouTube:

Bibliografia

• Heiss, J.D., Argersinger, D.P., Theodore, W.H., Butman, J.A., Sato, S., Khan, O.I. (2019). Convection-Enhanced Delivery of Muscimol in Patients with Drug-Resistant Epilepsy. Neurosurgery, 85(1), E4–E15.
• Ott, J. (1976). Psycho-Mycological Studies Of Amanita – From Ancient Sacrament To Modern Phobia. Journal of Psychoactive Drugs, 8:1, 27-3
• Rubel, W., Arora, D. (2008). A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany, 62(3), 223-243.
• Tamminga, C. A., Neophytides, A., Chase, T. N., Frohman, L. A. (1978). Stimulation of Prolactin and Growth Hormone Secretion by Muscimol, a γAminobutyric Acid Agonist. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 47(6), 1348–1351.
• Voynova, M., Shkondrov, A., KondevaBurdina, M., Krasteva, I. (2020). Toxicological and pharmacological profile of Amanita muscaria (L.) Lam. – a new rising opportunity for biomedicine. Pharmacia, 67, 317.

Autor

mgr. farm Wiktoria Kurzyna — magister farmacji (Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu). Pasjonatka historii farmacji, etnofarmakologii, fitoterapii, ekologii i kuchni roślinnej. Współautorka książki “Etnofarmakologia rogu jednorożca”.

Uwaga

Pierwotnie powyższy tekst został opublikowany w czasopiśmie Pharmacopola, numer 2/2021